Pour 4 personnes, il faut deux beaux rognons de veau.

Après les avoir dégraissés, dénervés, et émincés, le chef les fait sauter rapidement et à feu vif dans une poêle avec huile et beurre.

Après les avoir flambés au cognac, il est important de les mettre dans une passoire pour bien dégraisser et enlever les impuretés.

Dans cette même poêle, remettre une noix de beurre avec des champignons de Paris émincés. Ajouter une pincée d’échalote et mouiller avec un demi verre d’aligoté.

Laisser réduire avant d’ajouter une cuillerée de fond de veau : puis monter la sauce au beurre en réincorporant les rognons.

La réussite de ce plat passe par une cuisson rapide, surtout si vous souhaitez des rognons rosés.

Une bonne purée à l’ancienne et de la ciboulette ciselée assurent une garniture bien sans l’esprit d’un plat qui se consomme toute l’année.

            Bon appétit !…